茶原是常绿的灌木树，高八九尺至一丈余；一部分是小乔木，高六七尺，生在山边最多。叶子很小，呈细小的锯齿状。春间长出嫩叶，即是茶叶。采茶的人，把它摘下，制成绿茶或是红茶。 茶叶从茶树上采下之后，要加工制作成为六种形态，列述如下： (一)红茶。新鲜茶叶，采摘以后，将其搁置揉捻，使之发酵，再加烘焙，即是红茶。最著名的有“宁红”与“祁红”两种。江西产的叫做宁红，安徽祁门产的叫做祁红，每年销往欧美，为数甚巨。还有桃源红茶、宜昌红茶、云南红茶、福州红茶、平水红茶、四川红茶，品目繁多，不胜记述。 (二)绿茶。茶叶采摘之后，不使发酵，立即炒青，保存着绿色，泡水时茶色清澈，即是绿茶。著名的有眉茶、熙茶、珠茶三种；长如眉毛的名为眉茶，制成形圆如珍珠的名为珠茶，不长不圆的名为熙茶。 (三)乌龙茶。乌龙茶介乎红茶、绿茶之间，俗名青茶，是半发酵而饶有香味的茶叶。著名的有武夷奇种、建瓯水仙、台湾乌龙茶。还有包种茶，是乌龙茶经过覆火后，混以茉莉、珠兰等香花，然后拣出花瓣，带有浓郁的香气。 (四)花熏茶。古名窨茶，今时俗名花茶，以绿茶为原料，用香花作物熏香而成。也有少量用红茶为原料的。据说，花茶要用干茶叶一百斤，配以二十斤鲜花。福州、苏州等地所产的花茶最有名，像茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、柚子花茶等。 (五)砖茶。以红茶或绿茶的粉末、片梗及粗枝老叶为原料，经热气蒸过，置入模型，加压力而制成砖状、团状或饼状。这是压制茶，像红砖茶、绿砖茶、黑砖茶、七子饼茶、紧茶、普洱方茶等，是比较有名的。 (六)混合茶。是茶叶店中将几种茶叶混合而成，其中或用红茶、绿茶掺和，立一名称。这是各地茶叶店，迎合当地人士口味搭配、类似鸡尾酒一样混合而成的一种茶叶。 　　以上所述六种茶类，并不是天然品质上的区别，只是人工制法上的差异。大抵红茶含味浓厚，饮后精神倍增；绿茶色泽碧绿，味香鲜洁，饮之心旷神怡。乌龙茶外观类似红茶，兼有红茶和绿茶之美。花熏茶，芬芳馥郁，茶味甘香。砖茶为游牧民族所喜，茶耐久泡，有消化油腻食积之功。混合茶，比较价廉，迎合当地人士的口味。